Ферментация мяса

Что такое ферментация мяса?

Всем известна польза парного мяса, но далеко не все пробовали мясо после его правильной ферментации. Более того – вокруг этого процесса собралось множество противоречивых утверждений, например, что в процессе ферментации мясо теряет часть витаминов и минеральных веществ. На самом деле дело обстоит не совсем так: правильная ферментация делает мясо вкуснее и ароматнее, оно становится мягким, быстро и правильно прожаривается. Качественно ферментированное мясо — гарантия «правильного» стейка (читайте подробнее про виды степени прожарки стейка, для достижения максимально верного вкуса). Конечно, в домашних условиях обработать мясо подобным образом весьма затруднительно, и прежде всего потому, что ферментируются обычно туши целиком (после правильно проведенного забоя).

Стейки — ферментированное мясо

Ферментацию мяса можно сравнить с выдержкой, которой подвергается качественное вино: куски туши выдерживаются при определенной температуре в течение нескольких дней (до месяца), в результате чего происходит размягчение жестких волокон и появляется выраженный вкус. В каждой стране и местности свои рецепты ферментации мяса. В англоговорящих странах этот процесс называют дословно «сухим состариванием» (dry age), в отличие от недавно вошедшей в обиход влажной ферментации в вакуумных пакетах. Такое старение проходит в специальных камерах при низких температурах и высокой влажности. Французы также практикуют длительное выдерживание туш, но при комнатной температуре, так что поверхность кусков практически полностью высыхает и темнеет. Эти непригодные в пищу куски срезают, а внутреннюю, свежую и вкусную мякоть употребляют в пищу.

Мясо в обязательном порядке подвергается ферментации, в той или иной мере, почти всеми современными фермерскими хозяйствами, поскольку оно пользуется неизменной популярностью. И В ресторанах вы вряд ли попробуете парное мясо, повара требуют от поставщиков только выдержанную говядину, либо ферментируют ее сами. Обычно мясо «доходит» в течение нескольких дней: за этот срок химические процессы, которые не перестают протекать после забоя животного, разрушают часть мышечных волокон, и в результате вырезка становится мягче, приобретает нежный вкус и особый аромат. Чаще всего такое мясо идет на приготовление стейков, так как «правильный стейк» имеет толщину не менее двух сантиметров, и неферментированным он просто не прожарится, либо сгорит. Если ферментация проводится в помещении с тщательно выверенным уровнем влажности, то никаких опасных бактерий, а также плесени в мясе не будет.

Еще пара слов про сухую и влажную ферментацию (выдержку).

Можно ли производить ферментацию мяса дома?

На этот вопрос кулинары отвечают по-разному, но рекомендуется выдерживать исключительно крупные куски, поскольку ферментация в небольших фрагментах вырезки идет слишком быстро, волокна повреждаются намного сильнее, и результат получится не самым лучшим.

К тому же в домашних условиях сложно создать необходимые условия, то есть оптимальное сочетание температуры и влажности, и даже холодильник не поможет, тем более что куски мяса занимают много места и не должны находиться с другими продуктами, так как впитают в себя посторонние запахи.

Какое ферментированное мясо самое лучшее?

Здесь у шефов споров нет: подвергать ферментации лучше мраморную говядину, например, мясо бычков ангусской породы. Если такое мясо ферментировать сухим методом – без упаковки, то в результате получаются куски высочайшего качества. Мясо, помещенное в вакуумную упаковку, тоже можно ферментировать, но в куске сохраняется много влаги, что сказывается на вкусе и полезности итогового продукта.